Киевский торт
Рецепт торта «Киевский» на конкурс от Саши Михалович:
Мне очень нравятся рецепты Чадейки по ГОСТу. Они такие настоящие и напоминают то, что было в детстве. Такое все натуральное, доброе… И дают возможность прикоснуться к тому, каким этот рецепт был исконно. Уже пекла Прагу и Киевский. Прагу показывала как-то в каком-то из конкурсов на этом блоге. Покажу и Киевский.
Этот торт очень любим в моей семье и довольно часто я его пеку, но по маминому рецепту, который гораздо проще и менее затратен по времени. Но все же я решила испробовать этот настоящий, Киевский :-)
Получается торт ужасно вкусным. Мне кажется даже не таким приторным, как одомашненный рецепт. Киевский он по определению жутко сладкий, но этот торт мне показался просто идеальным во всех отношениях. И на ощупь и на вкус. В нем все очень в меру.
Ингредиенты:
Корж:
- белки 200 г
- сахар 50 г
- ванильный сахар 1 пакетик
- мука 45 г
- орехи 150 г
- сахар 185 г
Крем:
- сахар 200 г
- яйцо 1 шт
- молоко 150 мл
- масло сливочное 250 г размягченное
- какао 10 г
- ванильный сахар 1 пакетик
- коньяк 1 ст.л.
Приготовление:
- Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
- На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара. - Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенько.
- В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
- Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой.
Можно использовать 2 разные формы, например — 23 и 20 см. Больший корж потом можно подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см. Пеките при 150С 2 часа.
Однако массу не стоит оставлять на 2 часа!!! Поэтому пеките одновременно два коржа — например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности — взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла. - Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.
- Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара. Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. При такой концентрации сахара яйца не сворачиваются при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.
- Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
- Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара.
- Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
- Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка. Взбейте миксером.
- В белый крем добавьте столовую ложку коньяка и взбейте.
- Один корж положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом.
- Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
- Крошку соберите и измельчите.
- Бока торта промажьте шоколадным кремом.
- Оставшимся кремом промажьте верх торта.
- Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию.
- В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты, ими можно украсить торт сверху.
- После украшения торт надо охладить не менее пары часов. Бока обсыпьте крошкой.
Мои комментарии:
орехи у меня были кешью; я взбивала ингредиенты для коржа отдельно для двух коржей поскольку у меня только одна форма и в диаметре она 26 см., несмотря на это коржи были не меньше 2 см в высоту.
Саша, я ела один только раз правильный торт и покупала именно в Киеве, потом меня угощали, но честно думаю что он был московского происхождения, и он не произвел на меня впечатления. Печь не буду по одной причине, мои не любят безе, а я буду ждать поездки на Украину чтобы вкусить безумно вкусный Киевский торт.
Здравствуйте, Саша.
Скажите пожалуйста, что значит «заквасить белки»? =)
Спасибо.
Если будете покупать Киевский торт, то берите обязательно тот, который делает фирма «Рошен» (бывшая фабрика Карла Маркса). Только они делают Киевский торт с орехами фундук и он считается «настоящим» ;) Остальные фабрики делают с арахисом и вкус получается уже не такой «правильный», какой был в советские времена. Удачи )
Заквасить белки — дать постоять им 12-24 часов при комнатной температуре (должны появится характерные пузырьки)
Елена В, да, мне тоже как-то раз везли торт этот прямо из Киева, в большой круглой коробке ))
Саша, согласись что торт который придумали в Киеве самый совершенный!
Лена, без сомненья, он идеальный!
Саша, а 200г белков это сколько приблизительно яиц надо?
один белок примерно 30 г
я брала 7 яиц
Саша , а обязательно заквашивать белки и для чего вообще это делается?
Ольга, я честно не знаю что это дает. так в ГОСТовском рецепте и я ему строго следовала. вообще давно пришла к выводу, что теплые белки взбиваются лучше холодных. а заквашенные и вовсе превзошли все мои ожидания
«Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это «что-то» в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана».
уважаемые хозяюшки. неужели вы не знаете что нельзя оставлять белки на столь длительное время. это средф для размножения не только сальманел но и других бактерий. спасибо
В готовом торте белки ведь не сырые, они проходят термическую обработку. Так что ничего страшного в этом нет.
Сальмонеллы могут выжить в течение неделивне живого организма. Они могут находиться в высушенных экскрементах более 2,5 лет. Ультрафиолетовое излучение и тепло ускоряет их смерть, они погибают при нагревании до 55 °C (131 °F) за один час, или до 60 °C (140 °F) в течение получаса. Для защиты от заражения сальмонеллой, рекомендуется подогревать пищу, по крайней мере десять минут при 75 °C (167 °F). Сальмонеллы не погибают при замораживании
Данные из Википедии
Так что, милые хозяечки, наслаждайтесь Киеским тортом и не думайте о сальмонелле. После проведенных 2 часов в духовом шкафу при температуре 150 градусов у самльмонеллы просто нет никаких шансов.
Подскажите пожалуйста, ингредиенты для коржа из расчета на один корж указанны? И можно ли печь коржи в силиконовых формах?
Катеринка, нет, это на 2 коржа.
силиконовыми формами еще ни разу не пользовалась. но ела из них кексы, бисквиты. безе не знаю… не подскажу
Очень красивый тортик!
рецепт немного замудрен=) я делаю чуть проще. но в целом — все по ГОСТу=))) «Киевский» — мой любимый тортик.
кстати в него подойдут абсолютно любые орехи. я пробовала со всеми. даже с кедровыми=) в поисках новых вкусов. но ни мне, ни мужу не понравилось с грецкими орехами. слишком ярковыраженный привкус получается. даже если недожаривать\пережаривать\не жарить орехи…
это я к тому, что бывают люди с аллергией на конкретные орехи. не бойтесь. заменяйте на подходящий для вас орех=)
а про силиконовые формы — МОЖНО! и даже нужно!=))
как только остывает коржик — хопа! и все достается легко. не надо ни пергамента, ни смазывания….
просто ложкой массу выкладываешь, выравниваешь и в духовку ставишь.
Девочки, чтобы вы знали — настоящий, оригинальный киевский торт пекся не с фундуком, а с орехами кешью. Это уже потом начались вариации на тему, когда кешью исчезли из продажи — да их просто перестали в СССР завозить. Я это точно знаю — была знакома с женщиной-кондитером, которая это все изобрела. И еще: как советовала мне другая девушка-кондитер: если случится так, что не взобьются белки, пеки из них торт Пражский.
Безумно вкусный торт, единственное, не надо жарить орехи ибо они сами по себе поджарятся в корже.
Vica, не соглашусь с Вами :)
поджаренные орехи дают совсем иной аромат торту. а в корже белковом они совсем не прожариваются
Саша Михалович,
я поджарила фундук до легко коричневого цвета, а в корже орехи уже были совсем темного цвета, поэтому я завтра буду снова печь этот тортик и oрехи не поджаривать предварительно, тогда у меня и будет возможность сравнить. Но возможно вы и правы ибо аромат был очень и очень, но почти черные орехи мне не понравились в моей торте.
Вика, я тоже больше люблю поджаренные орешки в выпечке :)
Что такое «корнетики» в пункте 18?
Нина, это «кулечек» или трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выдавливают масло, крем, шоколад при украшении блюд… Вот например: http://saechka.ru/kitchen/718/4568
Скажите пожалуйста нужно смазывать пергамент чем-нибудь перед тем как выкладывать массу в форму?
Дарья, если безе хорошо высушено, то оно отлично отстает от пергамента. По крайней мере у меня никогда такой проблемы не возникало.
Дарья, Наталья дело говорит)) Я тоже бумагу для выпечки не смазывала
Спасибо, завтра пробовать буду )))
Дарья, удачи вам! расскажите потом свои впечатления
Значит сделала я тортик с неподжареными орехами и мне он не понравился. Он был очень вкусным и его за 5 минут слопали, но мне кажется что вот того самого аромата, о котором Саша Михалович говорил не было. Ребята, что вы с орехами делаете, чтобы они и аромат давали и не становились черными после выпечки :D ?
Vica, я орешки поджариваю, но не до очень темного цвета, вот на этом фото видно, что они не коричневые: http://zefira.net/wp-content/uploads/2010/11/nastojashij-kievskij-tort1.jpg
и в ходе выпечки они никогда у меня черными не становятся
Большой спасибо за рецепт!!!!
Торт получился как настоящий фабричный Киевский, не ожидала что с первого раза так выйдет :)))
Дарья, пожалуйста. Сама обрадовалась такой находке, наверное мой любимый торт после Наполеона (который я не умею готовить)))))))))
интересно, почему сахар добавляется только 50 грамм при взбивании? Не логичнее ли добавить весь сахар и хорошо взбить белки с ним, чтобы растворился?
Надежда, так по ГОСТу сказано. наверное в этом есть своя изюминка ::)
Скажите, пожалуйста, а чем лучше вбить белки-блендером или вручную?
Марина, конечно намного быстрее и эффективнее взбивать белки при помощи миксера.
Наталья, большое спасибо за Ваши рецепты! Испеку «Киевский» на нашу с мужем годовщину свадьбы! Это должно быть вкуснее «Рошена», ведь все ингридиенты натуральные!
Надежда, если безе взбивать сразу с сахаром, то в духовке это безе вздуется, а потом опустится . Для того, чтобы белки при выпечке не потеряли форму : сначала надо взбить белки в пышную крепкую массу, а потом продолжая их взбивать, постепенно добавлять сахар.
Ирина, так и есть. я пишу в рецепте: Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенько. все добавляем постепенно и АККУРАТНО вмешиваем
пекла с арахисом. вкусно получилась. крем делала другой http://lubany-b.livejournal.com/159338.html-очень интересно. а ещё между безешными коржами был бисквитный, по миллион раз проверенному рецепту — http://forum.say7.info/topic15392.html (1/2 порции). все были в восторге.буду ещй печь, на ДР племянницы.
Спасибо за рецепт!
Тем кто еще только собирается печь:
-Обратите внимание на размер формы!!!
Я вот готовила в суете и данный момент опустился в моем сознании.. Сплоховала 0:) коржи получились тонкими- но вкусными))
— если пергамент (бумагу для выпечки) намазать маслом то корж ПРИГОРИТ тк масло с нерастворенным в тесте сахаром обьеденятся в карамель :/ потом дооооолго отдитать придется.. Даже после 12 часов отстойки!
Удачи;о)
Что делать , чтобы безе между коржами после смазывания кремом оставалось хрустящим
Мария, для того, чтобы безе оставалось хрустящим, нужно хорошенечко его подсушить в духовке.
А у меня коржи внутри получились черными, пекла строго по рецепту 2 часа 150 градусов, растроелась, но буду пробывать еще раз.
А вот меня тоже интересует процесс взбивания белков. Вы написали,что взбивать только с 50 г сахара,а остальной уже подмешать в конце уже не взбивая …это так по ГОСТу ?
Виктория, да, именно так в рецепте по ГОСТу, сахар подмешивается с мукой и орехами к белкам. Перемешивать нужно очень аккуратно, а если взбить, то воздушность утратится.
Пекла на 8 марта торт по этому рецепту. Получилось замечательно. В моей духовке коржи пеклись 1 час (с конвекцией). Зачем выдерживать строго 2 часа, ведь у всех разные духовки. Надо смотреть по коржам. Когда они стали кремовые тогда и готовы.
Сегодня снова буду печь ребёнку на ДР.
Спасибо за рецепт!!!
Наталья, на здоровье!
не могу понять а что делать с 8ю желтками? Куда их?
Таня, в перечне ингредиентов нет ни слова про желтки. Соответственно, в данном рецепте Киевского торта они не нужны. Но их можно использовать для приготовления другого блюда. Например, блинчиков, песочного теста, добавить в омлет.